风味小吃

    洛阳的风味小吃有鲜明的地域个性和独特风味，在洛阳饮食中占有重要地位。

洛阳不翻  “不翻”是一种饼食。传说康熙皇帝暗访民情途经洛阳栾川大清沟，由于长途跋涉又渴又饿，看到一老妇正在烙饼，便上前讨要，妇人说：“饼未翻，请稍候”，康熙帝说：“不翻”，抓起便吃。从此，人们将纯绿豆粉加入鸡蛋、食盐，兑水调成糊状，先在锅中注入食油，再将一勺面糊倒入锅内，上盖，至饼底微黄时即取出食用。“洛阳不翻”不仅制作独特，味道也醇美。

新安县烫面角  烫面角的制作是用开水将面粉烫成软硬适当的面团，用五花肉末加高汤分三次搅人打匀，放食盐、味精、料酒、葱、姜及白菜沫调成馅，将面剂擀成圆片包馅，捏成带花纹的饺子状，上笼蒸熟。其皮薄如纸，色泽如玉，状如新月，香而不腻。1990年，新安县方记烫面角进京为第十一届亚运会献艺，博得广泛好评，并荣获小吃类金奖。

炒面  用炒熟的柿子糠、大麦、酒谷、玉米磨细粉掺和，加水搅拌或用稀饭调和即可食用。其味粘甜清醇，余香在口。这就是别具一格的嵩县炒面。

浆面条  将绿豆粉浆在锅中用香油打匀烧开，下人由绿豆面与小麦面混合而成的杂面条，再放上芹菜丁、大绿豆煮熟。这是洛阳名小吃中最经济实惠，又简单易做的一种“浆面条，绿大豆”。人口味酸，渐觉爽口，且助于消化。

面食风味小吃中还有洛阳蒸饺、锭子馍、霜打馍、锅贴、芝麻布袋饼、硬面锅盔、大饼等。

刘秀羹  又名“麦仁粥“。传说光武帝刘秀为避王莽追赶躲至山中，饥寒交迫之时，一老农端一碗用麦仁、豇豆熬成的粥食，刘秀吃后饥寒顿解，其称帝后，御厨仿此制作，故名之。今将麦仁用温水浸泡，洗净捞出置人锅中微火熬至八成熟时加入豇豆，再行熬制，直至豇豆熟透：加白糖即可盛用。此粥不仅绵软可口，还可消暑败火。

不翻汤  洛阳有十大汤之说，有名的有杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤、丸子汤、牛肉汤、驴肉汤、羊肉汤等。不翻汤是其一，已有120余年的历史，有名气的为“九府门不翻汤”，以绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜；金针调配成汤。酸辣咸香，油而不腻。

刘水粉汤  孟津老城刘水的粉条汤，以绿豆粉条为主料，当日漏粉当日卖，卖完为止。汤内放大蒜汁、辣椒油，新鲜可口，风味悠长。

尚记牛肉汤  迄今已百余年，分甜、咸牛肉汤。其特点是肉肥汤鲜，全料煮汤，肉质纯净，味美不腻，驰誉洛阳老城。

洛阳焦炸丸  传说清乾隆皇帝巡幸中州途经洛阳龙门香山寺，寺院用红薯粉条炸成樱桃状供皇帝食用，乾隆食后连声称赞，赐名“洛阳焦炸丸”，丸子用六成热油炸成，食用前再炸一次，然后放入粉黄香料汤中，其味酥焦、可口。

洛阳海参  将熟粉条剁碎，拌进肉、葱、姜、木耳等末，再用高汤、红薯粉芡、酱油、大油、花椒粉等配料拌匀，挤成三寸长的“指头条”，上笼蒸15分钟，取出放凉，状如海参，故称“假海参”又称“扁垛”。食用前用醋、香莱、韭黄、香油成汤，放人“海参”，即可食用。

洛阳高家驴肉  “天上龙肉，地下驴肉“，是说驴肉质细味甘甜鲜美。清咸丰时，洛阳高家驴肉取优质黑驴肉，精心配料，煮出的驴肉色鲜，人口香嫩，色香俱佳，因以名之。因驴肉性温，有益肝脾、强筋健脑等食疗作用，深为人们喜爱。

洛阳烩菜  原为民间节庆菜肴，今广泛流行，成为日常风味。其具体做法：将焦炸丸子、清蒸丸子、松鱼、燕菜、滑肉、酥肉、条子肉、油煎豆腐、木耳、玉兰片等10余种半成食品放人罐内，加人鲜肉汤、葱白和佐料，上火闷煮。是一种价廉、实惠集多种传统菜肴为一体的风味小吃。

榆树园烧鸡  此鸡所用主料为麝香、大小茴、苹果、芘苯、桂子、凉姜、党参、桂皮、肉桂、陈皮、砂仁、花椒、草蔻等，其特点烂、嫩、香、不腥、不硬、不腻，掂起抖动，骨肉脱离，是洛阳烧鸡行中最负盛名者之一。

洛阳燕菜  相传武则天时，有人献上一个几十斤重的大萝卜。御厨切成细丝，拌粉清蒸，再放人新鲜肉汤中。女皇食后赞不绝口，见此菜透明透亮，状似燕窝，即赐名“燕菜”。并由此成为洛阳水席固定的第一道菜。1973年10月，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛参观，即用此菜招待客人，两位总理同声称赞。因汤中放有萝卜雕成的牡丹花，周总理称之为牡丹燕菜。今洛阳大小餐厅都可制作此菜。逢年过节。有些家庭也能做出较为地道的洛阳燕菜。(详见《洛阳水席》一章)

洛阳风味小吃中还有许多有食疗作用的绿豆、冬瓜、扁豆、荷叶、菊花等粥食。

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