洛阳水席中的以假乱真

  洛阳水席是豫西地区有名的大众化宴席。在洛阳水席中，有几道名不符实但却深受人们喜爱的“以假乱真菜”——这就是洛阳燕菜、洛阳海参和烩假鱼肚。这三道菜分别由白萝卜、红薯粉条和猪肉皮为主要原料制成，且制法独特，味道鲜美，在“以假乱真菜”中最具代表性。

  洛阳地处中原，虽然物产丰富，但却不产燕窝、海参、鱼肚等原料，酒店饭馆所用的这些原料，也都是从沿海运来的。由于这些高档原料价格昂贵，很难进入寻常百姓家，因此，洛阳人制作水席时，总是在本地特产上下功夫，这也才烹制出了可与真料相媲美的“以假乱真菜”。

洛阳燕菜

  燕菜又称燕窝，为雨燕科金丝燕属燕类的巢，是一种名贵的烹饪原料。洛阳燕菜又称假燕菜，主料系洛阳东关出产的大白萝卜。这种萝卜经过几道工序精制，其形状、口感、色泽都与真燕菜相似。此菜为洛阳水席中的第一道大菜。
原料：洛阳东关大白萝卜５００克 绿豆粉１００克 熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各５０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量 黄蛋糕１块 青菜叶３片

制法：
１?大白萝卜洗净，切成５厘米长、０?１厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约３０分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。
２?绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约６分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约５分钟取出，即成“素燕菜”。
３?将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。
４?把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约３０分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用３片青菜叶衬为绿叶，即成。
特点：形如燕窝，酸辣适口。

洛阳海参

  海参本是名贵的海产品，但洛阳海参则称为假海参。其主料采用洛阳土产——红薯粉条制成。成菜色乌黑，形圆长条状，因其外形酷似海参而得名。
原料：红薯粉条５００克 猪五花肉末１００克 水发木耳５０克 红薯淀粉３０克 香菜段、韭黄段、姜末、葱末、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、高汤、香油各适量

制法：
１红薯粉条放入沸水锅中煮透，捞出沥净水分，再剁成细粒，纳盆，加入五花肉末、水发木耳（剁成末）和姜末、葱末，调入精盐、味精、酱油、香油以及用清水泡开的红薯淀粉，掺入适量高汤，调匀成稀稠适度的糁，然后用手挤成直径约２厘米、长８厘米的条，排放在笼布上，上屉用大火蒸约１８分钟，取出晾凉，即成假海参。
２净锅上火，掺入高汤，烧沸后用精盐、胡椒粉、味精调好味，放入假海参，撒入韭黄段，略炒后调入醋和香油，起锅盛入一海碗中，点缀上香菜段即成。
特点：形似海参，鲜美可口。

烩假鱼肚

  鱼肚为鱼鳔的干制品，品种主要有黄唇肚、?鱼肚、鳗鱼肚等。真鱼肚呈淡黄色或黄色透明状，而烩假鱼肚则是用猪肉皮干制品经油发后烹制而成的。烩假鱼肚以色泽浅黄透明、脆而筋、酷似鱼肚而得名。
原料：油发猪肉皮４００克 腐竹、木耳、笋片各５０克 葱段、姜末、蒜末、精盐、胡椒粉、醋、香油、湿淀粉、鸡汤、色拉油各适量 浓度为３％的食用碱水少许

制法：
１油发猪肉皮用热水泡软，再用浓度为３％的食用碱水漂洗，随后用清水冲洗净碱味，用斜刀法片成双斜片，入沸水锅中焯一水捞出；腐竹切成斜刀片；木耳切成小块。
２净锅上火，放入色拉油烧热，下入葱段、姜末、蒜末炒香，掺入鸡汤，烧沸后下入猪皮片、腐竹片、笋片和木耳块，调入精盐、胡椒粉，烩至入味后，勾入湿淀粉，淋入香油和醋，撒香菜段，起锅盛入一海碗内，即成。
特点：浅黄透明，形似鱼肚，酸辣可口。

本文来源：河洛文化网
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