中国饮食文化之宋代菊花食谱

    在一个宴会上喝到了应时的蛇羹，自然加入白菊花瓣和切细的柠檬叶。看着那白菊花瓣，脑海内浮起了半年前在旅游协会办的美食试食会中，吃到了的菊苗，有很浓厚的菊花味道，于是想起，中国历代有些什么菊花食谱？结果查出了五种。

    二种记载在林洪的「山家清供」内，是宋朝的吃法。「金饭」是「采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许，焯过，候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年，茍得南阳甘谷水煎之尤佳也。」
 
    另一个是「紫菜菊」：「菊名治蘠」「本草」名节花。「陶注」云菊有二种，茎紫气香而味甘美，其叶乃可羹；茎青而大，气似蒿而苦，名苦薏，非也，分法采苗叶洗净，用油略炒，熟下姜盐羹之，可清心明目，加枸杞尤妙。天随子「杞菊赋」云，尔杞未棘尔菊未莎，其如子何。「本草」：「杞叶似榴而软者，能轻身益气，其子圆而有刺者，名枸棘，不可用。杞菊，微物也，有少差犹不可用，然则君子小人，岂不容辨哉？」

    这道「紫菜菊」，吃是不是菊花瓣，而是菊花的叶，不过吃的是嫩苗时的叶，似乎和我在旅游协会那个试食会上的相同，柔嫩而满口菊香，真是好吃。而那天到场指挥入厨的，是一家素食店的老板，他说菊种引自北京，但种在他自己在新界的农场上，所以有菊花嫩苗可以吃。

    清代菊花食谱

    清朝的菊食谱，一种是记载于朱彝尊的「食宪鸣秘」内，是「菊花饼」：「黄甘菊去蒂，捣去汁，白糖和匀印饼，加梅卤成膏，不枯，可久。」这是甜食了。

    另有二种记载在「调鼎集」中，「炸菊苗」是「春夏取金菊旺苗嫩头，渴焯取起，将甘草水和山药粉，拖苗油炸。」这可能就是我在上篇提到那家素食馆的菊苗做法了。

    「藏菊」：「鲜冬瓜切去盖，藏菊朵于瓤内，仍盖好，放稻草中煨之。」

    这是藏菊花于冬瓜中，是最简单的冬瓜盅了。不过如果是自己在家里做，记住不能用黄菊花，要用可以食用的白菊花。其实有一个说法，是白菊花吃食时要剪去花瓣尖端，以解毒云云。但在香港吃蛇羹时附的菊花瓣，却都是不去瓣尖的，也未闻什么中毒事件。

    冬瓜的食物效能是微寒，治小腹水胀，利小便止咳，益气耐老，除心胸痛，去头面热，而菊花的味略苦，可治头眩肿痛，目欲脱泪出，皮肤死肌，恶肉湿痹，久服利血气，轻身耐老延年。看来「藏菊」这道食方，对老年人似乎蛮好的。

    而宋代的「金饭」用了甘草汤，更有坚筋骨，长肌肉和解毒功能。

    不过，有那么多食疗功能的菊花食谱，如今在香港也只有吃蛇羹时才会吃到几瓣菊花而已。茶楼中饭茶的菊花，品种自是不同，效能当然也就不一样了。

    菊

    「杖藜立断斜阳影，泪尽西风送菊天。」菊天，即是秋天。人类总是会把身边的事物，来对季节作形容，秋天菊花盛开，自然叫菊秋。秋天又是蟹肥时份，所以叫蟹秋。

    总之，提起菊，就自然想起秋。天气不到秋天时分，菊花是不开放的。李清照的「鹧鸪天」：「梅定妒，菊应羞，画栏开处冠中秋。」沈复的「浮生六记」：「吾母亦欣然来观，持螫对菊，赏玩竟日。」

    香港人很少持螫对菊。香港人吃蟹时，面对的只有绍兴酒瓶。现代人的浮生六记是：「吾友亦欣然来观，持蛇对菊，赏玩竟日。」因为现代的香港人，只有吃蛇羹的时候，才会想到菊花，因为放几瓣白菊花在蛇羹之内，既美观，也有清香的感觉。

    中环有一家卖蛇羹的店铺，店后有一片小花园，认识老板的人如果一次去十来个，老板会在后花园摆上桌子，让他们在那里共享蛇羹。而这处小小的后花园，正好种植好几盒菊花。清风徐来，吃热腾腾的蛇羹，欣赏黄澄澄的菊花，真有点古典遗风。

    陶渊明采菊东篱下，悠然见南山，生活似乎透着一股闲适。不过，明朝的李渔却认为菊花的美丽，依靠的是人力，不像牡丹和芍药之美，是靠天工。因为种牡丹和芍药，只要冬天施肥夏天浇水就可以了。

    种菊花就不同，未种之前，就要治地酿土，种下菊苗之后，要插上标记。这表示花未萌芽已费了大量人力了。而且还要定时去防燥、虑湿、摘头、掐叶、芟蕊、接枝、捕虫、掘蚓。等花开了，还要防雨避霜，缚枝系蕊、置盖引水，这要多少人力来补天工之不足？

    其实，天然有天然之美，人工也有人工的补过功能，为的还不是让菊花开得茂盛？不过，在茶楼饮杯「菊普」或「菊春」时，想想种菊人的辛劳，当之茶饭之不易也。

本文来源：河洛文化网
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