中国饮食文化之吃口蘑谈蘑菇

    朋友请吃饭，地点是老牌京菜馆鹿鸣春。

    朋友预先点了「口蘑锅巴」，经理说已有二十年没有人叫「口蘑」了。为什么？一来是不知道，二来恐怕也是不会吃。「口蘑」者，张家口出产的蘑菇是也，是菌中极品，像法国用猪去寻找的黑菌，美食也。

    黄啡色皱皱的口蘑，真是又鲜又香又浓，煮的汤汁泡锅巴吃，别有风味。

    清朝的袁枚便曾以「口蘑」来煨鸡，「随园食单」的「蘑菇煨鸡」：「口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滴去沬，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。」

    他的另一相同食方是「鸡肉一斤，甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。」

    中国人吃菌已有悠久历史，「齐民要术」便记载了北魏时的「缹菌」：「菌一名地鸡，口未开内外全白者佳。其口开里黑者臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏下，着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破，先细切葱白和，麻油苏亦好，熬令香复，多擘葱白浑豉、盐、椒末，与菌俱下缹之。宜肥羊肉，鸡猪肉亦得。肉缹者不须苏油，肉亦先熟煮，薄切，重重布之，如缹瓜瓠法，唯不着菜也。」白菌煮肥羊，闻到香味吗？

    吃蘑菇的方法

     「随园食单」中除了两款蘑菇煨鸡之外，单独处理蘑菇的方法，还有「蘑菇」：「蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑（色白、柔软、中空、味如鸡）便易收拾，亦复讨好。」另外，「松菌」：「松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。」

    袁枚还有一个食方，是「炒鸡腿蘑菇」，注意，是那种菌叫做鸡腿蘑菇，不是鸡腿炒蘑菇：「芜湖大庵和尚，洗净鸡腿蘑菇，去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。」另有「小松菌」：「将清酱同松菌入锅滚熟，收起加麻油，入「罐中可食三日、久则变味。」

    徐珂的「清稗类炒」有，卷蘑汤 ：「卷蘑汤之制法，以蘑菇香蕈在清水中浸透，去泥沙及蒂，撕碎，略加盐花。其浸剩之汤，滤去沙泥待用。再用新鲜豆腐皮切小块，将蘑菇香蕈包入，卷成小筒形，至蘑菇香蕈包完为止。入锅，加猪油熬透取出，即以原汤在他锅煮沸，加入蘑菇小卷筒及盐少许，略煮即成。」

    「调鼎集」有「甜酱蘑菇」：「鲜鸡腿蘑菇或干蘑菇香蕈等，皆可入酱，但取色白，不可使黑，又一种名丁香蘑菇，早晨摘下，一日晒干，其色就纯白，若隔宿晒干即变矣。冬煨蘑菇。」冬天煨蘑菇来吃最好，时已过立冬，好吃素食者，口福期至矣。

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