中国饮食文化之吃鹿筋谈起

    参加了美丽华酒店的「满汉华筵自助餐」试吃盛会，第一口喝到「鹿茸炖水鸭」，就觉满口甘香，再吃到鹿筋的爽嫩，心中便想，鹿应该是美食的材料，怎么愈来愈少饭店贩卖？是因为鹿在爱护动物者的心目中，是温驯美丽的原因，不是宰杀？还是跃马中原弯弓射鹿的时代已经过去？其实，吃的鹿都是饲养的，不是一如养牛牧羊一样吗？

    鹿筋怎样烹煮，才又嫩又有咬口？「高鼎集」中有记载：「鹿筋难烂，须三日前先捶，煮、绞出臊水数遍，加肉汁汤煨，再用鸡汁汤煨，加酱油、酒、微芡收汤，不搀他物便成白色，用盆盛之。如兼火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。」

    我吃到的应该是不收汤的啡红色鹿筋了，原来用肉汁和鸡汁煨过，怪不得鲜美得很了。记得看电视剧集「雍正皇帝」时，看到康熙的行宫饲养着鹿，康熙还命太监杀了鹿，取其鲜血饮用。结果是发觉了太子的奸情，而掀起了一场争做储君的皇室家变。

    旗人以狩猎为生，对于烹鹿应该很有一套吧？却原来汉人也早就精于此道了，「卢比杂说」就记载了唐朝的「热洛河」：「玄宗命射生官射鲜鹿，取血煎鹿肠食之，谓之热洛河，赐安禄山及哥舒翰。」

    鹿肠有补中益气力和强五脏的功能，用鹿血来煮，一定大补得很。

    元代的鹿食方

    很想知道，现在的香港，还有没有蒙古烤肉店？印象中是六七年前吧，在尖沙咀一家蒙古烤肉店中，吃过烧烤的鹿肉。而在台湾的蒙古烤肉店，也一定有鹿肉供应。似乎吃鹿，也是蒙古人的拿手吧？

    是的，根据的忽思慧的「饮膳正要」，元代人不但吃鹿肉，还吃鹿头、鹿蹄和鹿肾，而且都和疗效有关。

    先来看「鹿头汤」：「补益，止烦汤，治脚膝疼痛。鹿头蹄一副，退（毛）洗净，卸作块，在伴用哈昔泥（豆子大，研如泥）与鹿头蹄同拌匀，用回回小油四同炒，入滚水熬令软，下胡椒三钱，哈昔泥二钱，荜拨一钱，牛奶子一盏，生姜汁一合，盐少许调和。一法用鹿尾取汁，入姜末盐同调和。」

    食方中用的哈昔泥，是蒙古人的称呼，是一种伞形科植物，又叫「熏渠」、「阿虞」、「形虞」、「五彩魏」、「臭阿魏」和「阿魏」，共有三种，一种就是阿魏，一种是宽叶阿魏，一种是新疆阿魏，其树脂的干燥物用来作调味料，有强烈而持久的大蒜般的臭味，味道也是像蒜般苦辣，「唐本草」说：「体性极臭而能止臭，亦奇物也。」

   「鹿蹄汤」是「治诸风虚，腰脚疼痛不能践地。鹿蹄四只，陈皮二钱，草果二钱，在伴煮令烂熟，取肉入五味，空腹食之。」「鹿肾羹」「治肾虚耳聋。鹿肾一对去脂膜，切在伴豆豉中，入粳米三合粥或作羹，入五味，空腹食之。」

本文来源：河洛文化网
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