中国饮食文化之左宗棠与丁宫保

    小说家张系国在一篇杂文里说，中国人的庙，是五脏庙，宴客是祭祀行为，把食物吃进肚里，皆大欢喜。他又说，左宗棠是不朽的，因为酸酸甜甜的左宗棠鸡，连外国人也叫得出他的名字。而东坡用的苏东坡则稍欠运程，因为现代人怕胆固醇，所以提起东坡肉的人就少了。

    好在苏东坡的诗，词，文章也属不朽，不然，岂非比左宗棠比了下去？不过，明朝的李渔可惜生得太早，因为他曾说东坡肉会令人误以为吃的是苏轼的肉，所以在菜式不敢有所创造，怕人称李渔肉。如果他生在今天，知道有左宗棠鸡的不朽，相信他就会创出「李渔鱼」或「李渔甘笋」——都是健康食物——来永享不朽令名了。

    假如左宗棠因为一道炒鸡而得享不世盛名，那么，丁宝桢就大为不幸了，丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，原籍贵州，在贵州时最爱吃加上花生仁炒鸡丁的?粑辣椒。调任山东做巡抚时，因为立了军功而加封太子少保，所以人人称他为「丁宫保」。由于他的喜爱吃，所以家厨便以山东爆炒的方法，时常为他烹制鸡丁。

    丁宝桢后来调任四川任总督，家厨烹制的炒鸡丁便更为考究了，而且常用这道菜来宴客，于是，「宫保鸡丁」的名字便在四川扬开了。由于川菜在清末普及各地，所以便成了闻名全国、蜚声国际的名菜。

    现在的「宫保鸡丁」有贵州、山东和四川三种风味，但是，有多少知道宫保就是丁宝桢？

    黔与川式宫保鸡丁

    丁宝桢的名字虽然因为菜名为「宫保」而很多人不知，不知由「宫保鸡丁」衍生出的爆炒加梀椒方式的菜却很多，比如宫保虾仁，宫保肉丁等。

   「宫保鸡丁」这道名菜，我查阅「新华出版社」的〈中国名菜辞典〉，四川和山东菜系都无，而出现在「贵州菜系」内，说是黔菜最著名的菜式之一，有国菜之誉。贵州的名厨是用当地出产的仔公鸡为原料，宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁，使得肉嫩皮脆，而且使用贵州特殊加工的?粑辣椒，配以湿淀粉、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜和高汤，以大火爆炒，色泽金红，辣香味浓但辣而不猛，亮油不腻。
　　
    据说当年的宫保鸡丁做法，是丁宝桢去探访友人时，友人来不及炖鸡给丁宫保享用，临时便把生鸡丁爆炒，再加上切成小节的辣椒，撖援菜和蒜苗当加水煮熟。丁宝桢吃后大赞，其后便加以改良了。

    而四川式的宫保鸡丁做法，是把嫩公鸡肉切成二厘米见方的丁状，加以码味码芡。然后把花生仁用滚水泡过去衣，阴凉后用油炸，但切勿炸至焦糊。再来是下油到锅内烧至六成熟，下干辣椒节，花椒粒炒棕红色，放下鸡丁炒乱，下姜片、蒜片、葱白、加上油盐、酱油、醋、白糖，绍酒和肉汤（也有加味精的）兑成的味汁，快炒翻炒，加入花生仁兜转炒匀，便可起锅上碟了。两种方式，你喜欢那一种？

    战国时代的鸡

    春秋战国时代，虽然是广东人说七国咁乱的时代，但留传下来的名菜倒是不少。特别是楚国的宫廷名菜就很多。其中和鸡有关的，有两道菜式。第一道是「露鸡」，第二道是「甘鸡」。

    [楚辞 招魂」说：「露鸡臛蠵，厉而不爽些。」蠵是龟，臛是羹，臛蠵就是龟肉羹。即是说，要烹饪露鸡和龟肉羹，一定要做到既浓且鲜美，不能肥腻，才是可口的菜。

    露维又是什么鸡？露者，卤也。做法是把不肥又大的母鸡放入五味调匀的卤汁中煮熟。太简单了，是不是？是的，白斩鸡不也是更简单？只是用白水来煮熟而已。其实，重要的地方是如何煮熟。也就是说要放下鸡之后立刻熄火，让鸡浸在热汁中熟，才能吸入汁味。所以，方法人人会了，但是那一家的豉油鸡最好味？那一家的蛇汁浸鸡最入味？这就是做卤汁的学问了。

    「楚辞 大招」说：「鲜蠵甘鸡，和楚酪只。」这里说出了甘鸡是用楚酪来烧出的菜。楚酪是什么？乳汁是也。甘鸡者，乳汁烧鸡是也。

    作法也是用嫩母鸡，宰杀干净后，放入锅子之中，加入水和香料，煮到刚好熟的时候，加入乳浆汁及盐，一直烧至汁水浓稠为止。

    咦？如果再加入一些咖哩粉，不是有点像咖哩鸡吗？再加入一些马铃薯，不就更有九分像吗？

    秦汉唐宋的鸡食方

    秦汉的名菜之中，有一道菜叫「腤鸡」。腤是一种烹煮的方法。北魏贾思勰的「齐民要术」的「【正】腤煎消法」中腤鸡、腤白肉、腤猪和腤鱼。这种方法，是用咸豆豉、姜、葱与原材料一起煮。而「腤鸡」是用整粒的咸豆豉，切开中间的葱白、稍为烘过的干紫苏和不烘的生紫苏，以及宰杀干净的整鸡，一起放入锅内加水煮熟，然后把鸡和葱拿出，把汤汁中的紫苏叶和豆椒丢弃，让汤汁沉淀澄清，把鸡切成一寸左右的小块，放入碟中浇上热汤汁就是「腤鸡」了。

    李白有诗说：「亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。」「黄金鸡」就是唐朝的名菜，一直到宋朝都受喜爱，所以隐居山林的林洪，不但常吃，还写在「山家清供」一书中。其烹制方法，用的是肥黄鸡，先用热水去毛，放入滚汤中至半熟。然后放在先放了麻油的锅内，加盐和适量的水，或者加适量的酒亦可，稍为一煮之后，放入葱和椒，熟了便拿出来切块，加浇上原汤汁。林洪说菜的颜色金黄，鲜嫩而香醇，怪不得李白也以诗为记了。

    宋代的鸡食方很多，「梦梁录」中就记有「炙鸡」、「八焙鸡」、「红熬鸡」、「熬鸡」和「炉焙鸡」。「炉焙鸡」是把煮至八分熟的鸡取出切块，放入热油中略炒之后，放入古时的温酒器「旋子」之内，再放在小炉上烧，烧热后加醋和酒及一点盐，用慢火烘焙，待汁收干又反复烘焙数次。这样的鸡块当然全部索去调味的精华，美味无穷了。

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