中国饮食文化之烹饪的火

    看陈任大哥在亚视的「下午T一T」，很有趣。有一集，建明大姐表演炒菜，忽然要大火，必而要小火，忽而又要熄火再开，把陈任大哥忙得不亦乐乎。

    记得袁枚在他的随园食经里，有一个章节是专讲火候的。比如煎炒要用旺火，不然炒出来的菜式就会疲软。煨煮就要用温火，火力太猛，食物就会干瘪，而要放汤的菜式，就要先旺后温，不能心急猛用旺火，不然的话，菜式就是外面焦了而里面不熟。

    袁枚认为，烹鱼最讲火候，最好的鱼，是吃的时候色白如玉，肉凝而不散，这是活鱼肉。如果色白如粉，松而不粘，就是死鱼肉了。他又认为，有些食物是愈煮愈嫩的，比如鸡蛋和腰子。有些食物却多煮一下都会不够嫩，那就是鲜鱼和蛤蜊这类海产。而炒猪肉就要一熟立即起锅，肉才会鲜艳红润，迟了起锅就会变黑。

    现代人烹调食物，用的都是煤气炉，家中炒菜，火再大也少了镬气，古人烹调食物，就有所考究了，特别是用柴来煮食，各种木柴各有不同风味。

    有本「调鼎集」说：用桑柴火来煮老鸭及肉等，能会极烂，能解一切毒，用稻穗火煮饭，能要人神魂到五脏六腑。用麦穗火，则能消渴润喉，利小便。用松柴火煮饭则壮筋骨，但不宜煮茶，煮茶要用炭火。用茅柴火则能明目解毒。熬补药就要用芦火和竹火。考究吧？

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