“别样牡丹 魅力风情”之牡丹燕菜

  【记者出镜：到过洛阳的人常说，洛阳有三绝，龙门石窟、洛阳牡丹、洛阳水席。外地游客在牡丹节期间，来到洛阳，除了要游龙门，赏牡丹，还有一件事儿，一定不能忘，那就是饱饱口福，尝一尝正宗的洛阳水系，品一品地道的牡丹燕菜。】
    以洛阳水席为招牌菜的真不同饭店创始于1895年，至今已有一百多年的历史，民间有着“不进真不同，未到洛阳城”的说法。
    洛阳水席据说始于唐代，距今已有1000多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。作为洛阳水席的头道菜，牡丹燕菜也是水席中名气最大、最具代表性的一道菜。这道菜不仅味道鲜美，而且还有着耐人寻味的典故。
   【同期 洛阳水席国家级传承人 姚炎立：
  当年，这个武则天在执政年间，咱们洛阳东关，长了一个特大萝卜，菜农认为这是个吉祥物，就贡献给宫廷了。武则天一看，非常高兴，就命令御厨，给她做菜。经过厨师们的深思熟虑，把萝卜切的精细，然后配以山珍海味，烹制一个汤羹，奉献给女皇。武则天一吃非常高兴，大有燕窝风味，所以就赐名为赛燕窝了。】
    这个关于洛阳牡丹燕菜的典故在洛阳可谓家喻户晓，但由于历史久远，早已无从考证。而牡丹燕菜真正的得名则来自共和国的首任总理周恩来。
   【同期 洛阳水席国家级传承人 姚炎立：
 1973年，周恩来总理，陪着加拿大总理托罗多 来到洛阳访问。咱们洛阳的厨师，用食品雕刻了一个牡丹花，放在菜上，周总理看到以后非常高兴，并风趣地说，洛阳牡丹甲天下，菜中也开出牡丹花，为了纪念周总理，从此这个菜就更名为牡丹燕菜了。】
    【记者出镜：牡丹燕菜，听起来就很美味，可是在很多人看来，这大萝卜是再普通不过的东西了，它怎么能够做出燕窝的味道来呢，今天，洛阳水席国家级传承人姚炎立大师就将为我们揭晓答案。姚总
    姚炎立：嗯，你好
    记者：这颗大萝卜就交给您了
    姚炎立：嗯，好哩。要把萝卜变成燕菜，挑选萝卜是很重要的，一定要挑选个子大，比较直溜，上青下白，没有伤疤的这种萝卜，来做燕菜，那么现在我们开始进行第一步。】
    做牡丹燕菜，首先要把萝卜削皮、切段，再切成细丝儿，切好的萝卜丝儿要在水中泡上一会儿，除去萝卜本身的辛辣味儿。接下来，把控干水份的萝卜丝儿拍上淀粉，就可以上笼蒸了。在过去，为了除去萝卜丝儿中的水份，让它更加蓬松、筋道，要经过九蒸九晒，如今，蒸好的燕菜通过冷冻就可以达到同样的效果。
    最后一道工序就是装盘，用瘦肉丝、蛋皮丝、火腿丝、黄瓜丝、金针菇、蟹柳丝把燕菜装扮一下，再用鸡蛋皮叠出一朵牡丹花点缀在上面，回笼一蒸，牡丹燕菜就完成了。

    记者：姚总，这个燕菜徐徐而来，让人有一种梦回唐朝的感觉啊
    姚炎立：我们现在努力去做，追求到那个水平上，让牡丹燕菜比唐朝的时候还要再漂亮一点。
    记者：这燕菜我看是不光好看，应该是更好吃
    姚炎立：对。这个做菜的要诀在做汤，汤非常重要。
    记者：好，姚总，我们来尝尝这个燕菜的味道，确实是非常的筋道，完 全已经吃不出来萝卜的味道了
   姚炎立：有这个燕窝的感觉没
   记者：有燕窝的美味，特别是自己亲手做出来，别有一番滋味
        姚总啊，这个燕菜不光好吃，它是不是还有很高的营养价值呢？
   姚炎立：萝卜本身呢，就是生津、开胃、消食，吃这个萝卜对人体特别有好处。在我们洛阳地区有一句话，萝卜赛人参。萝卜是非常好的，还可以解毒，萝卜顺气、解毒、开胃效果是非常好的，所以，最普通的东西，对人体是最有好处的。】
    为了让外地的朋友能品尝到牡丹燕菜，如今真不同已经开发出了牡丹燕菜礼品包装，这种配有调料的半成品，带回家自己加工一下非常的方便。
   【记者出镜：牡丹花开迎盛世，洛阳水席真不同。牡丹文化节，外地游客来到洛阳，看的是历史，品的就是文化，在品味洛阳水席牡丹燕菜的同时，也能够通过饮食文化进一步地了解一下这座千年帝都，确实是个不错的选择。】
 

（作者：徐大明 杨冉 陈琪 靳丹 ）

本文来源：河洛文化网
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